Agnolotti alla alessandrina

Gli agnolotti sono una specialità di pasta ripiena tipica di molte regioni italiane, ognuna con le sue varianti.
In Piemonte è un piatto molto in uso e, all'interno delle varie zone di questa regione ci sono altre varianti tutte riguardante gli ingredienti. nel cuneese, albese per la precisione, anche nella forma, chiamati agnolotti al plin (al piccico), molto più piccoli.
La mia città, e le zone circostanti, li chiamano anche ravioli, ma si intendono quelli con verdura, non solo carne. In più sono di dimensioni leggermente più grossi.
La ricetta che vi propongo oggi sono agnolotti tipici di Alessandria e differiscono per l'uso misto di due tipi di carne e verdure insieme per il ripieno.
La tradizione popolare identifica in un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelot la formulazione della ricetta; in seguito la specialità di Angelot sarebbe diventata l'attuale Agnolotto.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. farina 00
6 uova
300 gr. carne bovina stufata al vino rosso
200 gr. carne di suino arrosto
100 gr. di salsiccia
mezo spicchio d'aglio
100 gr. borragine o spinaci o verza
50 gr. burro
1 porro
2 pomodori pelati
1/2 bicchiere olio di oliva
50 gr. parmigiano reggiano
rosmarino
sale
Lessate la borragine o le altre verdure( anche un insieme di queste va bene), strizzatele e passatele per qualche minuto in un tegame con un po' di burro. Lessate anche la salsiccia insieme. Tritate finemente tutti i tipi di carne e metteteli in un recipiente. Aggiungete le verdure, il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, 2 uova e amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustate di sale, il ripieno è pronto quindi adesso preparate la pasta.
Impastate la farina e le 4 uova rimaste e unite tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta della giusta consistenza. Aggiungete un pizzico di sale e impastate fino alla giusta consistenza e omogeneità.
Stendetela poi con un mattarello e tagliatene delle grosse porzioni, generalmente dei grossi rettangoli.
Sistemate su una porzione di sfoglia delle pallottine di ripieno distanziate l'una dall'altra. Coprite con un'altra porzione di sfoglia e premete con le dita tra una pallottina e l'altra del ripieno. Con la rotellina dentata tagliate dei quadrati che avranno al centro il ripieno. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Gli agnolotti si servono dopo essere stati bolliti in abbondante acqua salata, quindi conditi con il sugo rimasto o dell'arrosto oppure dello stufato.


Per chi volesse gustarli come si fa dalle nostre parti e come facevano i nostri nonni, cosa che sta ritornando in auge, si devono mangiare bollenti al vino rosso.
Appena scolati dall'acqua di ebollizione metterli sul piatto e versateci sopra un bicchiere colmo di vino rosso. Si mangiano al cucchiaio in questo caso e senza nessun altro condimento!
Lo so, può sembrare abbastanza repellente, ma vi assicuro che il sapore che rimarrà è di una bontà unica.
Ovviamente consiglio vivamente una Barbera o un Dolcetto dell'acquese che non facciano meno di 13-13,5 gradi.

Lorenzo

La merenda piemontese (amrenda sinoira)

Oggi tutti lo chiamano Brunch, di chiara derivazione americana, ma in Italia ci sono tradizioni molto antiche di queste "merende prolungate" sinonimo di convivialità e degustazione di prodotti locali.
Qui da noi in Piemonte si è sempre chiamata La Merenda Sinoira, che usualmente inizia di pomeriggio e si protrae fin dopo cena (ovviamente includendola) dove generalemnte si assaggia tutta una varietà di prodotti fatti in casa, specialmente nelle campagne e, originariamente, ogni volta che capitava nelle case qualche visita.
Si inizia sempre portando in tavola un salame e qualche formaggio tipo gorgonzola e robiola, insieme a del pane casereccio, e questi cibi debbono essere gustati molto lentamente, insomma, bisogna avere del tempo, magari, per quel giorno, lasciando stare i lavori in campagna, o perchè piove oppure perchè rimandabili al giorno dopo.
Immancabile è il vino, un protagonista che accompagna tutta la merenda, generalmente Barbera oppure Dolcetto o Grignolino, i vini più nobili si lasciano per pasti più importanti.
Dopo questi primi assaggi si potrebbe passare a qualche verdura fresca, in genere peperoni e finocchi in pinzimonio ove, rigorosamente, va aggiunto un po' di aceto all'olio.
Questi sapori contadini svegliano il nonno di turno, sempre presente, in quanto ha avuto il permesso di bere qualche bicchiere in più, e di soppiatto va in cantina e "tira fuori" dei peperoni conservati nei graspi, una delizia sopraffina della tradizione monferrina e langarola, dove, in una damigiana " col collo rotto" si riempiva di graspi d'uva e un po' di mosto e si mettevano i peperoni a mollo" a moj" che venivano conservati per mesi. La lieve acidificazione ne permette la conservazione.
Se si mangiano i "puvron a moi an tel rasp" bisogna accompagnarli con burro e acciughe, altro abbinamento di queste zone. A questo punto il barbera di prima non basta, si passa allora quello di qualche annata precedente, magari un 14 di quelli "chi fan la camisa", il tannino che si è depositato nella bottiglia.
Il mese di Novembre è il periodo dei cardi, quindi acciughe e olio fa venire subito in mente una buona bagna cauda, ed ecco che la stufa inizia fare il suo dovere: in una pirofila di terracotta si mette olio, acciughe e tanto aglio lascinado cuocere per un quanrto d'ora circa.
Non se ne fa tanta, giusto per finire le verdure rimaste e magari andarne a "ranchè" ( togliere) qualche altra nell'orto: bagna cauda per tutti, il barbera è quello giusto.
Gia si sono fatte le 19, vuoi mica andare a casa a cena, meglio continuare la merenda, ed ecco che la merenda sinoira sta prendendo forma.
Ho giusto qualche pezzo di bollito rimasto, dice la padrona di casa:"Neh chelo vogliamo finire tutti insieme?" ma si dai, facciamo questo sforzo, tanto a cena al massimo prenderò un po' di thè, dicono tutti.
Il solito nonnino, sempre più contento, vuole stupire il momento conviviale andando a prendere "Il Brus", una salsa fatta di formaggio fermentato in contenitori di terra cotta, generalmente posto in cantina al buio, dove ogni tanto si aggiunge della grappa. Può rimanere lì per mesi interi a macerare!
E' buono, ma bisogna stare attenti alle labbra, ne basta una punta di stuzzicadenti sulle carni; aumentarne la dose si rischiano ustioni!
Questo è il momento, dopo il bolliito e il brus, di riprendere ancora un po' di salame, magari aggiungendo delle fette di lardo appena tagliate, della pancetta e qualche fetta di filetto baciato(zona dell'acquese) un salame con dentro un'anima di carne non tritata e salata, ottimo.
Pausa, siamo gia arrivati verso le 20,30.
Si parla, a volte si straparla, si discute di politica e a questo punto tutte le teorie economiche di questa terra vengono fuori, dal ruolo delle banche fino al comunismo del più profondo paese asiatico, i contadini sono sempre informati su tutto:)
Il clou della discussione però è incentrata sul ruolo del sindaco del paese, dove intorno a questa tavola si decide se votarlo di nuovo però prendendo in esame tutto ciò che si sa di lui, della moglie, dei figli, del padre, dell'alevamento suo di maiali, delle fogne, dello zio che faceva il ciabattino e aveva una motosega che disturbava il vicinato, del fatto che la moglie non saluta più il nonnino perchè lui l'ha vista che faceva la spesa senza pagare e via di seguito. Nemmeno alla Bocconi prenderebbero in esame teorie così siffatte e questa serie di dati da enciclopedia multimediale.
Il nonnino, preso di mezzo, a questo punto dice: " mah, sagiuma il vermouth?"
Ed eccolo andare nuovamente in cantina a prendere il fiore all'occhiello della sua produzione, il vermouth fatto da lui, una miscela di qualche erba aromatica messa poi nel vino, generalmente rosso, ma potrebbe essere anche bianco, noi cittadini lo chiamiamo Martini.
La merenda decide di dare gli ultimi colpi con della frutta, generalmente vengono rifiutate da tutti mele e pere, perchè già assaggiati con la torta che era stata presentata, crostata di mele, mentre era in atto la discussione di bocconiana memoria.
Si passa allora alla frutta secca, noci, nocciole, mandorle, arachidi, semi di zucca e, visto che fa venire sete, si decide di "tirare il collo" all'ultima bottiglia della ormai serata, un barbera del 2005, ottima annata, come tutte le altre in questi casi.

"A quanto sembra, disse Erissimaco, è proprio una fortuna per tutti - per me, per Aristodemo, per Fedro, per tutti quanti - che voi, i migliori bevitori, dobbiate adesso rinunciare, perché noi non ce la faremmo a starvi dietro. Farei un'eccezione per Socrate: è tanto bravo a bere che a non bere, per lui andrà sempre bene, qualunque cosa decidiamo. E, visto che nessuno qui mi sembra disposto a bere del gran vino, forse riuscirò a non essere sgradito a nessuno dicendovi la verità sull'ubbriachezza. Come medico devo subito dirvi che è evidente che ubriacarsi fa male. Del resto io non mi sento portato a bere fuori misura, né a consigliare ad un altro di farlo, soprattutto se ha la testa ancora pesante per il giorno prima".

Dal Simposio di Platone


Lorenzo

Torta piemontese con pere cotte nel vino Barbera

Ricordo che era il secondo dolce di Natale di mia nonna, dopo il panettone. A dire il vero, a fine pasto, cospargeva anche la tavola di amaretti mentre mio nonno si assentava per andare in cantina: la scelta di un paio di bottiglie di moscato spettava a lui.
Nonna originaria di Canelli e nonno di S,Stefano Belbo, il paese dopo, ma già in provincia di Cuneo, quindi, ogni volta che mangiavo dai notti materni, le pietanze non potevano che essere della buona cucina piemontese: Agnolotti fatti in casa, rigorosamente con i 3 arrosti e conditi poi con il sugo del coniglio " camodato", appunto coniglio come secondo e formaggetta per finire. Il tutto annaffiato con una buona bottiglia di Barbera, il vino della zona. L'acqua serviva per lavarsi le mani.

E in questo amarcord ( a manvis in piemontese:D) vorrei pubblicare la ricetta di quella torta, che io ho provato rifare proprio ieri. Tengo a precisare che non sono forte nel fare i dolci e nemmeno mi piacciono molto....così dico io, così non dice chi mi conosce.

Pere cotte nel vino:

Ingredienti:

Pere martine (vedi foto accanto)
Zucchero
Vino barbera
Corteccia di cannella
Chiodi di garofano
Mettete dritte in una casseruola tante pere martine da coprirne il fondo;
a vostro piacere potrete metterle sbucciate o semplicemente ben lavate. Cospargetele con abbondante zucchero e copritele con una buona barbera; aggiungete un bel pezzo di cannella, alcuni chiodi di garofano e fate cuocere parzialmente coperte a fuoco lento fino a che il vino non si sia ristretto in modo da formare uno sciroppo. Durante la cottura, servendovi di un cucchiaio, le irrorerete ogni tanto col loro stesso liquido di cottura.
Consiglio di non cuocerle in forno.
Già questo soltanto potrebbe essere un desserto molto buono, come nella foto di presentazione del post.

Preparazione della torta:

gr. 300 di farina di meliga
gr. 150 di farina bianca
5 tuorli d'uovo
gr. 300 di burro
gr. 250 di zucchero
sale q.b.



Preparazione: mescolare le farine, versarle a fontana sulla spianatoia; mettervi il burro, lo zucchero, i tuorli, una presina di sale e un po' d'acqua. Amalgamare bene il tutto, impastare energicamente, lasciare riposare l'impasto, quindi tirare una sfoglia spessa poco meno di un centimetro.

Adagiarla in uno stampo imburrato, tenendone da parte un pezzo per il coperchio. Ricordarsi di bucare la sfoglia con la forchetta, dopodichè versarvi sopra le pere cotte nel vino, a piccoli pezzi, con zucchero. Le pere dovranno risultare ancora sode e quasi asciutte. Mettere il coperchio di pasta chiudendolo alla base con le dita e portare il tutto in forno.
Tempo di cottura 40 minuti a 180°C
Si può servire fredda o calda a seconda delle preferenze.

Consiglio come abbinamento un Brachetto d'Acqui oppure un Freisa d'Asti.

Lorenzo

Ravioli di pere e gorgonzola al burro di pinoli

E' una ricetta di mia invenzione che feci molti anni fa insieme a mio fratello in vista di un pranzo in comune.
Si tratta di ravioli, o agnolotti, abbastanza leggeri e magri, che si possono fare in qualsiasi stagione.
Sono abbastanza facili da fare, specialmente al giorno d'oggi con elettrodomestici del tipo pastamatic, ecc..... certo bisogna avere un po' di tempo e un poco di pazienza.
La ricetta parte dagli ingredienti base, quindi bisogna farsi la sfoglia all'uovo ( se non si ha pastamatic). Per questo rimando ad andare a vedere qualsiasi ricetta al riguardo in internet per chi non l'avesse mai fatta.

Ingredienti:

-Pasta sfoglia all'uovo qb per 4 persone

Per il ripieno

- 3 hg di gorgonzola dolce
- 3 pere grosse decana
- 2 hg di parmigiano gratugiato
- un pizzico di cannella in polvere

Per la salsa:

- Una bustina di pinoli
- un etto di burro

In un contenitore tagliare a pezzetti piccolissimi le pere, unire il gorgonzola cremoso, il parmigiano e la cannella in polvere. Amalgamare il tutto fino a che rimanga una crema abbastanza densa.

Posare le sfoglie di pasta sullo stampo per agnolotti, inserire il ripieno negli appositi quadratini, mettere un'altra sfoglia sopra e passare il mattarello affinchè rimanga il tutto in piano.
Togliere lo stampo e tagliare gli agnolotti con l'apposita rondella.

Per la salsa:
Macinare i pinoli fino a renderli farinosi. Unirli con il burro in una ciotola e amalgamare il tutto.

Far bollire pochi minuti gli agnolotti in abbondante acqua salata, scolarli e unire il burro ai pinoli nel piatto di servizio. Servire caldo.

Consiglierei un vino bianco secco tipo pinot grigio.

Lorenzo

La farinata di ceci

La farinata di ceci è una specialità tipica della Liguria, in particolar modo della città di Genova dove è stata inventata circa 2.000 anni fa.
La farinata è una torta salata molto bassa preparata con ingredienti molto semplici e poveri: farina di ceci, acqua, sale ed olio.
Per quanto riguarda le origini di questo surrogato del pane, dobbiamo andare molto indietro nel tempo, addirittura al periodo dei Greci e dei Romani, quando, i soldati usavano preparare un "intruglio" di farina di ceci ed acqua che facevano poi cuocere al sole o sul proprio scudo, per sfamarsi velocemente e con poca spesa.
Il risultato era talmente nutriente, che la ricetta sopravvisse alla caduta dell'impero Romano arrivando dritta dritta al Medioevo quando veniva mangiata accompagnata con un trito di cipolle bagnate d'aceto, o con del formaggio fresco.
Proprio legata a questo periodo è la leggenda secondo la quale si racconta che la farinata, come la conosciamo oggi, sia nata nel 1284, per una pura casualità, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia di Meloria.
Al ritorno dalla battaglia, le navi genovesi si trovarono coinvolte in una tempesta ed alcuni barili d'olio e farina di ceci si rovesciarono bagnandosi d'acqua salata.
A causa della scarsità di provviste, fu recuperato tutto il possibile ed ai marinai fu servito quel miscuglio di ceci ed olio che, nel tentativo di rendere meno sgradevole, fu messo ad asciugare al sole ottenendo così una specie di frittella.
Giunti a terra, i Genovesi, decisero di migliorare la ricetta di questa frittella improvvisata, cuocendo la purea che si otteneva in forno.
Il risultato era così buono che per scherno agli sconfitti, venne chiamato l'oro di Pisa.
Nel quindicesimo secolo un decreto, emesso a Genova, ne disciplinava la produzione, allora chiamata "scripilita".
Molto particolari erano i locali, chiamati "Sciamadde", in cui si poteva gustare questa specialità insieme ad un pasto tipico ed un buon bicchiere di vino.
Clienti abituali delle Sciamadde erano in particolar modo gli artisti ed i letterati, tra cui ricordiamo Fabrizio de Andrè, il quale amava frequentare queste locande.

Ricetta :

Gli ingredienti della farinata sono pochi e semplici: farina di ceci, olio, sale e acqua (1).
Mettete in una terrina la farina nella classica forma a fontana e versate al centro, un pò alla volta, l'acqua (2). Mescolate il tutto per bene facendo attenzione ai grumi (3), fino ad ottenere un composto liquido e omogeneo (4), che lascerete riposare, mescolando di tanto in tanto, dalle 4-5 ore, fino ad arrivare alle 10 ore, coperto con un coperchio e fuori dal frigorifero (5).

Trascorso il tempo necessario, è probabile che si sarà formata della schiuma in superficie: toglietela con un mestolo forato. Aggiungete al composto il sale e mezzo bicchiere di olio (6); versate il restante olio in una teglia antiaderente (la tradizione prevederebbe il rame o l'alluminio), coprendone tutto il fondo (7-8).

Versate dentro la teglia (10) il composto di ceci che farete cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa mezz'ora fino a quando la farinata non risulti di un bel colore dorato ; dopo, spegnete il forno e accendete il grill fino a quando la superficie della farinata non risulti di un bel colore nocciola (circa 15 minuti).

Quando sarà cotta, sfornate la farinata (11), cospargetela di sale e pepe macinato (12), tagliatela a quadrati e servitela ancora calda.

Post ricavato da Giallo Zafferano

La si trova un po' in tutta la Liguria e nel basso Piemonte ( alessandrino), con magari delle varianti. Ma a mio giudizio le migliori si trovano a Genova, Savona, Albisola (SV) Acqui Terme( AL) e Ovada (AL)
Lorenzo

Crespelle con cioccolata e gelato alla crema all'arancia caramellata

Visto che viviamo in un periodo decadente affoghiamoci nei dolci.
Così verrebbe da dire, vista la situazione politica e sociale italiana.
Ma visto che a me i dolci non piacciono molto, ho sempre avuto una predilezione per il salato, e non credo che valga la pena farci del male per colpa d'altri, è meglio mettere il dolce nella sua connotazione naturale: il termine di un pasto ben preparato.
Si perchè, come il vino, il dolce determina la riuscita di un pranzo o una cena, specialmente se a due.
E quello che voglio proporvi è proprio una preparazione che va fatta per poche persone, al massimo 4.
Il dolce è presente in tutte le varietà culinarie internazionali e, soprattutto, in quella italiana, con le varie specialità regionali.
Una delle culle della cultura europea in cucina sono stati i monasteri medievali. Infatti, a quel tempo, gli abati e gli erboristi monacali avevano molto interesse per il cibo ingenerale, ma soprattutto, sulla funzione che il cibo deve avere nella vita di un uomo.
Partendo dagli effetti salutari delle varie erbe, dei prodotti agricoli e della frutta iniziarono a ideare piatti unici a base di questi ingredienti con l'aggiunta di miele proprio per donare loro un sapore più accattivante. Il dolce, infatti, è composto unicamente da ingredienti naturali senza l'uso di carni, allora poco usate se non il maiale o la cacciagione. Quest'ultima di solo appannaggio dei Re o dei loro vassalli.
Il dolce chiudeva sempre il pasto principale delle tavole imbandite dei monasteri e, pian piano, delle tavole dei signori di allora.
Questo costume ha via via contaminato prima tutta l'europa e il medio oriente ( non si sa bene se prima l'uno o l'altro) per poi spandersi in tutto il mondo occidentale e orientale.
Troviamo anche molte tracce di piatti dolci nella cucina romana dei tempi di Lucullo.
Arriviamo ai giorni nostri dove la varietà di dolci è praticamente infinita ed è una pratica che troviamo in tutto il mondo.
Dolci per ogni occasione, dalle feste alle cene, dai matrimoni alle feste conviviali.
Alcuni sono più adatti per essere preparati per grandi quantità di commensali come le torte o i biscotti, altri solo per cene più intime o al ristorante.
Quello che voglio proprorvi oggi è una preparazione ideale per poche persone e da farsi sul momento ( tranne che per la base della crespella)

Crespelle con cioccolata e gelato alla crema all'arancia caramellata

Per le crespelle seguire la ricetta su questo link: le ricette di Giallozafferano

preparazione della salsa:

Ingredienti:
-Crespelle ( una a persona)
-Nutella
-Un cucchiaio di gelato alla crema a per ogni persona
-una arancia a persona
-Rhum
-Zucchero
-Un pezzetto di cannella

Per la salsa all'arancia:

Tagliare la buccia dell'arancia, solo la parte arancione, in striscie finissime di pochi millimetri alla julienne. Spremere il succo di un'arancia e metterlo in un padellino con le bucce e un cucchiaio di zucchero, un pezzo di cannella e un cucchiaio di rhum.
Metterlo sul fuoco basso finchè non sia amalgamato il tutto e le bucce abbiano preso il colore del caramello. Tenerlo da parte.

Per la crespella:

Prendere la crespella e spalmarla di cioccolata Nutella, solo un leggero strato, mettere un cucciaio di gelato alla crema, chiuderla in due e posarla su una padella leggermente imburrata con un po' della salsa in precedenza preparata.
Mettere il resto della salsa all'arancia e scaldare a fuoco vivo per due minuti girando la crespella un paio di volte.
Servire il dolce caldo sul piatto.

Lorenzo