La Paniscia o Panissa

E' un risotto che si fa in quella fetta di territorio piemontese vicino la Lombardia, comprendente le provincie di Novara, Vercelli e Alessandrino. In poche parole le zone di coltivazione del riso. C'è un piccola zona dell'appennino ligure in provincia di Alessandria, nel tortonese, dove questo piatto si fa con delle piccole varianti. Molto probabilmente docuto a molto lavoratori del nord Piemonte o lombardi nei decenni passati che andarono a lavorare in quelle zone.
Il risotto di questa ricetta non è un normale risotto. L'intingolo deve cuocere intorno le 4 ore prima di versarci il riso e comunque il risultato finale deve essere un risotto leggermente brodoso ( ricetta casalese e basso vervcellese ) mentre nella provincia di Novara è pittosto consistente come un normale risotto ed è senza pomodoro.
Avrete capito che le varianti sono molte, a seconda della provenienza geografica di questa regione. Quella che vi proporro è la panissa casalese, senza il soffritto di cipolle e leggermente brodosa ma con la verza ( ingrediente contenuto in quella vercellese e novarese). Insomma una mia versione :DDD
Sono molto importanti i tempi lunghi di cottura e l'inserimento degli ingredienti come da me indicato.

Fare un soffritto con olio di oliva, una noce di burro, pancetta e una manciata di verza, uno spicchio d'aglio e un po' di sale. lasciare soffriggere finchè l'aglio sia leggermente indorato e 200 grammi di pasta di salame.
Aggiungere la salsa di pomodoro ( 250 grammi) e lasciare cuocere per un 15 minuti circa.
Aggiungere mezzo cacciatorino ( meglio sarebbe il salame della Duja conservato nello strutto, chi ce l'ha meglio) tritato fine, i restanti 50 grammi di verza, 3 bicchieri di vino rosso, 200 grammi di fagioli borlotti.
Mettere il coperchio e lasciare cuocere 3 ore, aggiungendo acqua o meglio brodo di carne per non lasciar consumare troppo.
A questo punto aggiungete ancora due bicchieri di vino rosso, tante manciatedi riso a seconda delle persone che siete, in questo caso la ricetta è per 4, e, se l'avete, una crosta di formaggio parmigiano.
Mettete nuovamente il coperchio e lasciate cuocere, girando almeno ogni 10 minuti e lasciando il tutto sempre abbastanza brodoso.
Quando il riso sarà al dente lasciate che si consumi il brodo in eccedenza. Aggiustate di sale, pepe e lasciate riposare senza coperchio per almeno 10 minuti.
Servite in tavola. E' molto buona anche riscaldata, lasciando sempre leggermente brodoso il tutto.

PS:
Da non confondere con la panissa genovese che è tutta un'altra cosa. E' un piatto di farina di ceci cotta come la polenta, tagliata a fette e fritta in olio bollente

Lorenzo