Ricetta dei Rabaton alessandrini

I Rabaton alessandrini sono un primo piatto leggero, gustoso e abbastanza fuori dal comune rispetto il nostro modo di intendere il primo piatto di pasta o minestra.
Perchè rabaton? Perchè in piemontese rotolare si dice " rabattare" e infatti nella loro preparazione i rabaton vanno fatti rotolare sul piano di cucina, un po' come i gnocchi, di cui sono un po' parenti.
Sinceramente non ho notizie che questi si preparino al di fuori della zona della mia città o al massimo nei dintorni, se così fosse mi piacerebbe saperlo e comunque avranno un nome differente. In Provenza ( Francia) si preparano in modo diverso come MOLTO differente è il loro nome, ben poco invitante: "merde de can"

 Ingredienti per la ricetta:

400 g. di biete ( qualcuno le chiama coste ma serve soltanto la parte verde)
300 gr di ricotta pecora e capra ( qui in Piemonte è il seirass)
200gr di parmigiano grattugiato
3 uova
brodo di carne (per la cottura successiva)
pane grattugiato, burro, salvia, sale e farina bianca.

Due note sugli ingredienti:
Si usa la bieta non gli spinaci perchè risulterebbero con un sapore più forte. E' importante l'equilibrio dei sapori tenendo conto, lo avrete notato, che già si unsa in abbondanza il parmigiano.
La ricotta: potere usare in alternativa quella di solo pecora o solo capra, mai usare quella di latte vaccino, troppo acquosa e con poco sapore. Comunque sempre ricotta acquistata fresca.
Il pangrattato dovete dosarlo voi  proprio per dare la giusta consistenza. Potete anche metterlo per ultimo dopo aver messo il composto in un contenitore per girarlo poi a mano.

Preparazione:

Lessare le biete in poca acqua salata. Quando cotte scolatele e strizzatele molto forte e lasciarle asciugare un'oretta.
Mettete le biete, 100di parmigiano, la ricotta, le uova e il pangrattato e il sale in un frullatore e frullate fino ottenere un impasto omogeneo, che si possa poi impastare con le mani. Al limite aggiungete nel frullatore un paio di cuccgiai di farina se troppo acquoso.
La consistenza giusta è quella che vi permette di arrotolarne la dose di un cucchiaio e formare dei cilindretti come un dito ( vedi figura) e poi arrotolateli nella farina. Metteteli poi tutto in un piatto.
Fate ora bollire il brodo di carne che avrete preparato in precedenza e gettate i rabaton dentro. Appena verranno a galla scolateli con la schiumarola e porgeteli in un piatto.
Trasferiteli ora in una pirofila imburrata, metteteci le restanti noci di burro, la salvia e il restante parmigiano. 
Infornate a 180 gradi per pochi minuti, il tempo che il burro si sciolga.
Buon appetito.

Io insieme consiglierei un vino bianco secco. No rossi, al massimo un grignolino del casalese.
L'ideale, per mio conto, è un buon Gavi.

Lorenzo