Agnolotti alla alessandrina

Gli agnolotti sono una specialità di pasta ripiena tipica di molte regioni italiane, ognuna con le sue varianti.
In Piemonte è un piatto molto in uso e, all'interno delle varie zone di questa regione ci sono altre varianti tutte riguardante gli ingredienti. nel cuneese, albese per la precisione, anche nella forma, chiamati agnolotti al plin (al piccico), molto più piccoli.
La mia città, e le zone circostanti, li chiamano anche ravioli, ma si intendono quelli con verdura, non solo carne. In più sono di dimensioni leggermente più grossi.
La ricetta che vi propongo oggi sono agnolotti tipici di Alessandria e differiscono per l'uso misto di due tipi di carne e verdure insieme per il ripieno.
La tradizione popolare identifica in un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelot la formulazione della ricetta; in seguito la specialità di Angelot sarebbe diventata l'attuale Agnolotto.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. farina 00
6 uova
300 gr. carne bovina stufata al vino rosso
200 gr. carne di suino arrosto
100 gr. di salsiccia
mezo spicchio d'aglio
100 gr. borragine o spinaci o verza
50 gr. burro
1 porro
2 pomodori pelati
1/2 bicchiere olio di oliva
50 gr. parmigiano reggiano
rosmarino
sale
Lessate la borragine o le altre verdure( anche un insieme di queste va bene), strizzatele e passatele per qualche minuto in un tegame con un po' di burro. Lessate anche la salsiccia insieme. Tritate finemente tutti i tipi di carne e metteteli in un recipiente. Aggiungete le verdure, il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, 2 uova e amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustate di sale, il ripieno è pronto quindi adesso preparate la pasta.
Impastate la farina e le 4 uova rimaste e unite tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta della giusta consistenza. Aggiungete un pizzico di sale e impastate fino alla giusta consistenza e omogeneità.
Stendetela poi con un mattarello e tagliatene delle grosse porzioni, generalmente dei grossi rettangoli.
Sistemate su una porzione di sfoglia delle pallottine di ripieno distanziate l'una dall'altra. Coprite con un'altra porzione di sfoglia e premete con le dita tra una pallottina e l'altra del ripieno. Con la rotellina dentata tagliate dei quadrati che avranno al centro il ripieno. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Gli agnolotti si servono dopo essere stati bolliti in abbondante acqua salata, quindi conditi con il sugo rimasto o dell'arrosto oppure dello stufato.


Per chi volesse gustarli come si fa dalle nostre parti e come facevano i nostri nonni, cosa che sta ritornando in auge, si devono mangiare bollenti al vino rosso.
Appena scolati dall'acqua di ebollizione metterli sul piatto e versateci sopra un bicchiere colmo di vino rosso. Si mangiano al cucchiaio in questo caso e senza nessun altro condimento!
Lo so, può sembrare abbastanza repellente, ma vi assicuro che il sapore che rimarrà è di una bontà unica.
Ovviamente consiglio vivamente una Barbera o un Dolcetto dell'acquese che non facciano meno di 13-13,5 gradi.

Lorenzo