La Bagna Cauda

Ed ecco finalmente il piatto povero per antonomasia della cucina piemontese, poco invidiato da molti ma conosciuto da tutti, la Bagna Cauda (salsa calda).
Un po' di storia, tratta dal sito sapori del Piemonte:

Si narra che, i vignaioli, nel tardo Medioevo, desiderassero un piatto insolito per festeggiare la spillatura del vino nuovo, che segnava la messa al sicuro del raccolto più travagliato, più faticato e più insidiato: il vino.
Pare che si volesse anche, con una certa polemica sociale, adottare e valorizzare un piatto festivo rustico e popolare, saporito e forte, da contrapporre ai consueti, magri e snervati arrostini glassati di zucchero e profumati di essenza di rose e di viole dei signori.
Fu scelto, così, di appaiare materie prime largamente diffuse e localmente disponibili: i buoni ortaggi piemontesi ed il prezioso aglio (prescritto dagli Statuti Medioevali e dai Bandi Campestri come coltura obbligatoria per ogni coltivatore proprietario), l’acciuga salata in barili, che cominciava ad arrivare capillarmente ad ogni borgo e ad ogni collina grazie agli Acciugai ambulanti occitani della Val Maira e l’olio di oliva, scarsamente prodotto in Piemonte (che pure a quel tempo prima delle grandi variazioni climatiche aveva ulivi) e, per la maggior parte, importato dalla vicina Liguria in cambio di grano, burro e formaggio.
Così, la “Bagna Càuda” divenne un piatto della stagione fredda anche perché la temperatura rigida se non, addirittura, il gelo, era ed è un requisito necessario alla tenerezza perfetta delle verdure da intingere, specie dei cardi.
Fu ed è considerato un piatto da consumare in compagnia, perché tutta la comunità festeggiava insieme, infatti, vi era un solo grande pentolone di rame stagnato sulla brace, contenente l’intingolo e tutti quanti vi intingevano la verdura ed il pane.
Si dice che, anche in passato, vi fossero varianti alla ricetta originale, e, in particolare, si desidera ricordare la “Bagna Càuda Madama Reale”. Si narra, ma, probabilmente, non ne esiste un documento, che la famosa “Madama Reale” (Giovanna Battista di Savoia-Nemours, seconda “Madama Reale”, reggente per il figlio, Vittorio Amedeo Il, dal 1675 al 1684) si fosse innamorata della “Bagna Càuda” preparata dai contadini e ne avesse richiesto la preparazione a Corte, per gli spuntini suoi e delle sue Dame, trasfigurandola a suo piacere e capriccio. Il risultato pare fosse un piatto pomposo e barocco, del tutto estraneo allo spirito ed al significato della vera “Bagna Càuda”. Il condimento era presentato in vasellami di porcellana antica, argento e cristallo ed era servito, dicono, nel ridotto o nel salotto del teatro, proprio dietro al palco ducale, diffondendo intensi profumi di aglio.
Dopo le verdure, le uova e la polenta (tipici prodotti che accompagnavano in origine il condimento) i cuochi di Corte cominciavano a portare crocchette di carne e besciamella, offelle fritte di uova formaggi spezie e verdure, bocconcini arrosto disossati, cubetti di filetto al burro con spezie, frattaglie cotte in padella con vini ed essenze profumate ed irrorate di spezie, zucchero e zafferano, rossi gamberetti di fiume, ecc. il tutto, si dice, fosse intinto nella “Bagna Càuda” ed in altre raffinate salse barocche. Una particolare unione del condimento dei “contadini” con le prelibatezze preparate a Corte.
La “Bagna Càuda” ha, quindi, origini lontane nel tempo.

La mia ricetta:

300 cc di olio di oliva extravergine ( ad cul bon)
4 teste di aglio ( qualcuno comincerà già a ridere)
260 gr di acciughe sotto sale (Doi etu mes abbundant, poi fa té chet sai)

Mettere tutto l'olio in una casseruola  possibilmente in terracotta.
Sfilettare e pulire dal sale le acciughe, tritare a fettine tutto l'aglio.
Immergere gli ingredienti nell'olio e tenere il fuoco molto basso ( l'aglio non deve abbrustolire).
Far cuocere per 20 minuti a fuoco molto basso, se è necessario spegnerlo per un paio di minuti, fino a quando le aggiughe non si scioglieranno è l'aglio avrà preso colore.
A questo punto sulla tavola apparecchiata è possibile mangiarla in due modi: mettere a ciascun commensale l'apposito contenitore dotato di fornelletto sotto ( il dianèt), oppure mettere un fornello al centro della tavola e apporvi la pentola di terracotta, tipo carne alla bourguignon.. Io preferisco il secondo modo.

Mettere in tavola molta verdura cruda e un poco di cotta a seconda dei gusti. Vi metto un elenco di come piace a me, ma ognuno la può modicicare a piacimento, qualsiasi verdura va bene.
Con l'apposita forchetta intingete a rotazione tutte le verdure che sono in tavola nella pentola. Se avete percaso  della polenta avanzata, tagliatela a fette e intingete ogni tanto anche questa.

Questo è l'elenco delle verdure crude:
Cardi, peperoni, cavolo verza, insalata belga, finocchi, sedano bianco, insalata trevigiana

Verdure cotte:
Peperoni grigliati, patate, cavolfiore, catore, cipolle.

Io consiglio abbinare un vino rosso molto giovane, al massimo di un anno. Vanno benissimo i vini novelli.

Ci sono poi delle varianti, quella che ho presentato è la bagna cauda dei puristi, quella da me preferita. Ognuna di queste  varianti fa a sè oppure l'insieme di qualcuna:
1) Far bollire prima l'aglio nel latte
2) Mettere della panna mentre cuoce la bagna cauda
3) Mettere 4 gherigli di noce ( questa variante non è male a mio giudizio)
4) Mettere una noce di burro dentro prima di servire.

Che dirvi, c'è solo un difetto e potete immaginarlo........
Buon appetito e buona digestione.

Lorenzo